Apabila hidup, udang dan ketam mempunyai punggung biru-hitam, tetapi selepas direbus, kulitnya bertukar menjadi warna merah jingga-merah.
Puncanya datang daripada sebatian kimia yang dipanggil Astaxanthin yang terdapat dalam cengkerang udang, ketam dan beberapa kerang. Astaxanthin ialah pigmen oren-merah, tergolong dalam kumpulan kimia Karotenoid, yang merupakan antioksidan.

Apabila udang dan ketam masih hidup, sebatian Astaxanthin terdapat dalam cengkerangnya tetapi dilindungi oleh sebatian lain, Crustacyanin, jadi ia tidak dapat menunjukkan dengan jelas warna merah terang yang wujud. Tetapi Crustacyanin tidak stabil haba. Di bawah kesan haba semasa memasak, Crustacyanin akan terurai, menyebabkan Astaxanthin terbebas dan menjadikan kulit udang dan ketam bertukar menjadi merah jingga.
Dengan memerhatikan keamatan warna merah apabila berlaku perubahan warna kulit, kita tahu bila udang dan ketam masak atau masih "rare".
Satu lagi fakta menarik tentang dunia haiwan ialah flamingo mendapat warna merah jambu-oren daripada memakan alga, larva, dan udang air garam. Makanan flamingo mengandungi sejumlah besar beta karotena, pigmen merah-oren. Perut flamingo mengeluarkan Astaxanthin apabila mencerna makanan, yang diserap oleh badan burung dan menghasilkan warna merah jambu untuk bulu mereka.
Dalam industri makanan laut, untuk menjadikan daging salmon menjadi warna oren yang lebih dalam dan kulit ikan badut, penternak ikan salmon dan ikan badut merah yang lebih bersemangat memberi mereka makanan yang mengandungi Astaxanthin.